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おせち料理9品!それぞれのいわれ

おせち料理9品!それぞれのいわれ
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おせち料理と海老

海老は長いひげや体の曲がった様子が老人の姿に似ている事から長寿を表しているとされます。また、「目が飛び出している」姿から、「めでたし(目出たし)」と言う縁起担ぎの意味で、慶事に適している食材と考えられ使われるようになりました。もう一つは海老は脱皮を繰り返して成長してゆく生き物なので「成長し生まれ変わってゆく」と言う意味でも使われています。
それに海老の鮮やかさもまた祝い事に使われる理由の一つです。

おせち料理 海老のつや煮(4人分)

作り方

材料

  • 有頭海老(車えび またはブラックタイガー) 8~10尾

A

  • だし汁 300ml
  • 醤油 大さじ2
  • みりん 大さじ2と1/2
  • 酒 大さじ2

作り方

  1. 海老はひげを切り、殻の間から竹串を使い背ワタを取り除く。
  2. 湯を沸かし、汚れを落とすために海老をサッとゆでザルにあげる。
  3. 鍋にAだし汁 300ml、醤油 大さじ2、みりん 大さじ2と1/2、酒 大さじ2を入れ煮立たせ、海老を「つの字」に曲げて入れる。
  4. 湧いてきたら落し蓋をして弱火で3分ほど煮る。
    5.そのまま冷めるまで置く。(約60分くらい)

煮汁につけた状態のまま冷ますことで味が染み、パサつきも防ぎしっとりとした仕上がりになます。
密閉できる容器に移して冷蔵庫で保存してください。期限は3~4日程度になります。

冷凍保存したい場合は、フリザーバッグに煮汁ごと入れて空気を抜いて冷凍保存してください。期限は1ヶ月程度になります。
解凍は使いたい前日に冷蔵庫へ移して解凍してください。






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黒豆がおせち料理の入っている理由

黒豆

おせち料理の中でも地味な存在も黒豆ですが、小さな黒い豆が入っているのにはちゃんとした理由があります。

健康祈願
黒豆の色は日焼けした肌の色を表しています。日焼けするほど「まめ」によく働けるようにと願いが込められています。
※「まめに」とは、体が丈夫なこと。健康・たっしゃ・元気である。

厄除け
黒い色は邪気を祓う色で、魔除けの色とされているため、厄除けの意味があります。道教では、邪除けとして災い、厄を除ける色と信じられてきました。

長寿祈願
ふっくらとした艶のある黒豆を人肌に例えて、しわが寄らずに長生きできますようにと願いが込められています。

このように、おせち料理の黒豆には健康や家族の幸せへの願いが多く込められています。

黒豆を煮る時に釘を入れる理由

釘を入れるのは、艶のある黒い色の豆に仕上げるためです。黒豆の皮の色素はアントシアン系の色素なので、金属イオンと結びつくと色が鮮やかになる性質をもっています。鉄製の物なら代用しても構いません。もちろん鉄鍋で煮ても同じ効果があります。

もう一つ、釘と合わせて重曹を入れる理由は、炭酸の作用でふっくら柔らかく煮るためと時間短縮のためです。時間短縮は通常の半分の煮込み時間で済みます。


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なます

なます(膾・鱠)

膾と鱠、どっちも「なます」と読みます。

「膾」の方からです。
なますは中国から日本へ渡ってきた食べ物で、もともとは生肉を使っていました。漢字で書くと膾、月は肉を示しています。

やがて魚肉を使われる事が多くなり「鱠」になりました。室町時代には魚介類や獣肉に限らず酢を用いた和え物全般をなますと言うようになりました。
現在では「鱠」や「なます」と書くことが多いようです。

お正月

お正月のなます

お正月に食べるのはニンジンと大根が入っている「紅白なます」です。
もともと紅白なますは精進料理で獣肉や魚肉は使わずに、野菜や果物のみでした。ニンジンと大根の彩りがお正月のおめでたい席に似合っていたので用いられるようになりました。現在ではニンジンと大根の他に魚介類など様々な食材が使われています。
また紅白なますは、赤と白を源氏と平家の旗に見立てて「源平なます」とも呼ばれています。






写真名

伊達巻とは

伊達巻

卵に魚のすり身と砂糖を混ぜて焼いたものを渦巻きのように巻いて作る料理です。

伊達巻なんて変った名前ですよね。
伊達巻と言う名前にはいくつかの説があります。

「伊達」という言葉には「おしゃれ」や「人目をひく」といった意味合いがあります。鮮やかな黄色で人目をひく色合いであることから「派手な卵焼き」として伊達巻と名付けられました。

続いては、着物の着崩れを防ぐために帯の下に締める帯状のものを使いますが、これを伊達巻と言います。この着物の伊達巻と形が似ていることから伊達巻と呼ばれるようになりました。

もう一つは、戦国武将の伊達政宗に由来したものです。伊達政宗は魚のすり身と卵を使った「平玉子焼」が好物だった言われています。この平玉子焼を伊達焼と呼ぶようになり、やがてすだれで巻いたことから伊達巻となりました。

伊達巻をおせち料理に入れる理由

伊達巻の意味には「知識」「華やかさ」「子孫繁栄」という意味が込められています。

知識
伊達巻の形が「巻物」に似ている事から知識を表しています。

華やかさ
派手さ、豪華さという、願望や意味がこめられている料理を意味します。
また、粋であるという意味もあります。

子孫繁栄
卵をメインに使った料理であることから、子宝に恵まれて多くの子孫が残せますようにという意味になります。
また、伊達巻の丸い形から家庭円満、卵を巻いた形からは力をあわせるという意味になります。
このようなことから、おめでたい席やお正月に使われるようになりました。

ところで伊達巻は高い!そんなイメージがありませんか。
実は自宅で手作りできます。

伊達巻を作ってみよう!

料理

自家製伊達巻!材料と作り方を説明いたします。

伊達巻の材料(4人分)

  • たまご4個
  • はんぺん50g
  • だし汁大さじ3
  • 砂糖大さじ3
  • しょうゆ大さじ1/2

作り方

  1. はんぺんをフードプロセッサーにかける(ない場合はビニール袋にはんぺんを入れて手でにぎりつぶす)
  2. ボールにはんぺん以外の材料を入れて混ぜる
  3. 2にはんぺんを入れて混ぜ合わせる
  4. フライパンに薄く油をひき点火する
  5. ふたをして弱火で8~10分焼き、卵がほぼ固まったらひっくり返して3分焼く
  6. 巻きすの上に6をのせ、手前から巻く(巻きすがない場合はラップで代用できます)
  7. 6を輪ゴムでとめてラップで包む
  8. 冷蔵保存で一晩寝かせて完成です

保存方法と期限 ラップで包み冷蔵保存してください。消費の期限は3~5です。

冷凍保存も可能です。
小分けにしてラップで包みフリーザーバッグに入れて冷凍してください。消費の期限は1ヶ月程度です。
市販の伊達巻も冷凍可能です。やり方と期限も同じです。



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レンコン

おせち料理にも使われるレンコン、栄養ってあるの?

レンコンは一見栄養がなさそうに見える野菜ですよね。しかし炭水化物のほかに、ビタミン、ミネラル、食物繊維やポリフェノールなど、いくつもの栄養素を豊富に含んでいます。

ビタミンC
れんこん1節(約180g)程度で、一日の摂取目標である100mgをほぼまかなえる量が含まれています。

カリウム
カリウムも豊富に含まれていて、体内の塩分量をコントロールしてくれます。また、生活習慣病予防に効果があります。

食物繊維
レンコンに含まれている食物繊維は、不溶性食物繊維です。胃や腸で水分を吸収して大きく膨らみ、腸を刺激してぜん動運動を活発にし、お通じをスムーズにする働きがあります。

ポリフェノール
抗酸化作用によって体を守ってくれる作用があります。動脈硬化や生活習慣病、老化防止の効果もあります。

栄養豊富なレンコンですがどうやって料理にいかしたら良いのでしょうか。
お勧めな調理方法はお酢と合わせる料理です。お正月にも食べる酢レンコンが良いですよ。

でも、酢レンコンはどうしてお正月に食べるのでしょうか。

レンコンをおせち料理に使う理由

レンコンには複数の穴が空いていて向こう側が見通せることから、「将来の見通しが良い」と言うことから使われるようになりました。また、レンコンは種が多いことから、「子孫繁栄」の意味もあります。

レンコンの花である蓮の花は仏教で「極楽浄土に最もふさわしい花」とされており神聖な植物です。それゆえに清浄な食物とされ、神様への供物であったおせちに最適とされ使われるようになりました。






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栗きんとん

栗きんとん

栗きんとんは一般的に、さつまいものあんに栗の甘露煮を絡め、クチナシで黄色く色づけされた物を栗きんとんと呼びます。
これとは別に中部地方にも栗きんとんは存在しますが製法が違います。中部地方の栗きんとんの材料は栗と砂糖のみで作ります。炊いた栗の実に砂糖を加えて茶巾で絞って和菓子として食べます。

どうしてお正月に食べるのか

「きんとん(金団)」は金の団子もしくは金の布団という意味で、これが転じて金塊や金の小判などに例えられ、商売繁盛・金運・財運をもたらす福食として正月のおせち料理に用いられるようになりました。
栗は縁起のいい食材の一つだったので好まれた訳です。

栗きんとんはご自宅で作る事ができます。

クッキング

栗きんとんのつり方(4人分)
材料

  • さつま芋(約500g)
  • 栗の甘露煮(10~15粒)
  • クチナシの実(1個)

調味料(A)

  • みりん 1/3カップ
  • 砂糖 1/2カップ
  • 栗の甘露煮シロップ 大さじ4
  • 塩 適量

※1カップ=200㏄(200ml)

つくり方

  1. さつまいもは2cmくらいの厚さで輪切りにし、皮を厚く(皮の内側の輪の部分まで)むき、水にさらす。
  2. 鍋にさつま芋との多めの水を入れてる。クチナシは砕いてガーゼに包んで入れる。火にかけ、柔らかなるまでの茹でる。
  3. さつま芋が熱いうちに裏ごして鍋に入れる。(A)を加えて中火にかけ、木ベラでこすって鍋底がみえるくらいのかたさまで練り上げる。
  4. 栗を入れて(3)に加えて混ぜ合わせて火を止める。
  5. バットなどに広げて手早く冷ますとテリが出て綺麗な仕上がりになります。

栗の甘露煮は市販の物でも構いません。
調味料(A)は目安です、お好みの分量で味を調えてください。

賞味期限
冷蔵庫で保存は、3~4日です。
冷凍保存は、1ヶ月程度になります。






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どうして、おせち料理にタコが入っているの?

タコには「多幸」と言う当て字を使う事もあり、「一年間幸せでありますように」と言う意味があります。
お正月に酢だこを使う理由としては、日持ちするのと色が映えるからです。酢だこを用いるのは東日本が主で、西日本はタコのうま煮を使います。
また「今年も作物が豊作でありますように」、と言う意味でお正月にタコを食べる習慣になった説もあります。この理由はタコの足のように四方八方に根を張り良く育つようにと言う意味です。
この様な事から見た目の鮮やかさ、紅白で縁起が良い、紅白でおめでたいから使われるようになりました。赤い色は魔除けの意味もあるんですよ。

タコ

年末などでタコを購入されると思うので、タコの選び方をご紹介します。

タコの選び方

スーパーなどで購入できるタコはほとんどが茹ダコです。
選ぶポイントは、

  • 濃い赤い色(暗っぽい赤)のタコ
  • 表面に艶がある
  • 足がクルリときれいに内側にまるまっている
  • 皮が剥けていない
  • 吸盤の大きさが揃っている(揃っているタコはメス。メスの方が美味しい)

上記が購入時のポイント、新鮮なタコの証です。

タコの保存期限

保存

市販の茹ダコは、冷蔵保存で3~4日です。冷凍保存で1~2ヶ月です。

酢に漬けたタコは、1週間~10日です。

生のタコは、翌日まで。
※弾力が無い状態は食べられないので注意してください。

タコは日持ちが悪いので早めに食べるほうがいいでしょう。冷凍保存がお勧めです。

解凍方法
使用する5時間前に冷蔵庫へ移して解凍してください。
流水での解凍も可能です。
スライスした冷凍タコなら5分程で解凍できます。
※冷凍したタコは水分が出てしまうので半解凍くらいで食べてください。


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昆布巻き込められた願い

おせち料理に昆布が入っている理由

昆布は「よろこぶ」との語呂合わせで、昔から縁起物とされてきました。「養老昆布(よろこぶ)」とも書くことから、お祝いの意味の他にも不老長寿の願いも込められています。
また昆布は、「子生(こぶ)」という当て字も使うので、子孫繁栄の意味もあるなど、昆布にはお祝い事に用いられるようになりました。

お正月に使われる昆布巻きには魚のニシンを使った物があります。ニシンを漢字で書くと「鯡」と書きます。昔は厳しい冬に採れるにしんを貴重な食料であり、年貢代わりとしても使われてきました。このことから、ニシンは「魚に非ず」とも言われ、漢字で「鯡」と書くようになりました。
また、ニシンは命を繋いでくれる親のように大切な存在にあたり、語呂合わせで「二親(にしん)」とも書かれれきました。二親である両親からたくさんの子(数の子)が生まれることから、子宝成就や子孫繁栄の意味も込められ、おめでたい席で使われるようになりました。

二親(両親)から子供が生まれるよう願う子孫繁栄
二親(両親)の養老(不老長寿)を願う

その他にもニシンの旬が10〜12月なので、一番美味しい時期にあたるお正月に使うと言った意味もあります。

昆布巻きをつくる際にニシンが手に入らなかった時は、ニシンの代わりにシシャモや鮭、サバ、タラコなどを使うといいですよ。もちろん昆布のみをかんぴょうで結んだ物でもおせち料理としてお出しできます。

基本となる昆布巻きのつくり方(昆布のみ)

材料 (約20本分)

  • 昆布(早煮昆布) 1/2袋(30g)
  • かんぴょう 1/2袋(15g)

調味液(A)

  • 水 600cc
  • 砂糖 50g
  • 醤油 大さじ3
  • 酢 大さじ1
  • みりん 大さじ1

つくり方

  1. 昆布はさっと洗いして軟らかくなるまで水に浸して戻す
  2. かんぴょうはさっと洗いして塩もみをし洗い流してから適当な長さに切る
  3. 昆布をくるくる巻いて、かんぴょうでこま結びをして留める(この時、昆布を巻いた状態で爪楊枝などで固定しておいて、あとで一気にかんぴょうで巻くと効率的)
  4. 鍋に巻いた昆布と調味液(A)を入れて、煮汁が少なくなるまで弱火で加熱し、煮詰める

保存方法
手作りの昆布巻きの消費期限は、冷蔵保存で1週間~10日です。
食べ切れない場合は、冷凍保存してください。1~2ヶ月冷凍保存できます。
※昆布が酸素に触れてしまうと傷みがはやくなります。長く持たせたいなら冷凍保存がオススメです。

上記が基本的な昆布巻きのつくり方になります。
昆布を巻く時にアレンジとしてニシンや鮭、タラコや鶏ひき肉を使うと、より美味しい昆布巻きになりますよ。






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田作りのとは

田作りはカタクチイワシの幼魚を乾燥させ、炒って砂糖と醤油とみりんで絡めたものを言います。甘辛い味付けがどこか懐かしさも感じさせる田作りは、小さくても尾頭がついており関東地方の祝い肴三種のうちの一つとして知られます。

おせち料理に使われるようになった理由

昔はイワシを田んぼの肥料として使っていました。こうしたところ大豊作となり、五万俵ものお米が収穫できたそうです。そして「五穀豊穣」の象徴としておせち料理などに使われるようになりました。

名前の由来は、田を作ることにちなみ「田作り」と呼ばれるようになったとされています。
田作りには別名称があり「ごまめ」という名前があります。「ごまめ」という名前は、「こまめ」というのが正しい表記で、小さい群れを表す「細群(こまむれ)」が語源です。それが、身体が丈夫という意味である「まめ」と合わさり、さらに接頭語の「ご」がついて濁音となりました。
ごまめには「五万米」と書く漢字が当てられますが、これも豊作祈願からつけられています。また、幼魚を多く使用していることから、子宝に恵まれるとも考えられ「子孫繁栄」の縁起も担いでいます。

その他にも、イワシの頭を取らずにそのまま使うことから、尾頭付きで縁起が良いという説もあります。このような事からお正月のおせち料理に使われるようになりました。

田作りに込められた願い

田作り

豊作」「健康」「子孫繁栄

  • 豊作 = いわしが肥料として用いられると、稲がよく実り、米が豊富に多くとれ、大豊作になることから。
  • 健康 = 今年一年、まめ(健康)に暮らせるように、という願望が込められています。別名のごまめから。
  • 子孫繁栄 = 片口いわしの稚魚をたくさん使っている料理であることから、子沢山や子孫繁栄への願い。

田作りは意外と簡単にできるんですよ。
ではつくり方を説明します。

田作りのつくり方

材料(4~5人分)

  • ごまめ(いわしの幼魚) 50g

調味料

  • 酒 大さじ1杯
  • みりん 大さじ1杯
  • 砂糖 大さじ2杯
  • 醤油大さじ1と1/2杯

つくり方

  1. フライパンにごまめを入れて弱火で炒ります。ごまめがポキンと折れるくらいまで炒めたら、火からおろします。
  2. 別のフライパンに【調味料】を入れて煮詰めます。
  3. とろみがつき、しっかり絡んだら粗熱を取って完成です。

お好みで白ごまを絡めると風味が付き美味しくなりますよ。


写真名

おわりに

今回はおせち料理9品目、どれもわりと簡単に作る事ができる物に絞ってご紹介しました。どれも重要な物ばかりですので必ずおせち料理に加えて新年をお祝いしましょう。
2020年も皆様が良い年を過ごせますように。 ‐こころえ‐